Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering 2021
Dit boek introduceert je in de wereld van het conserveren van levensmiddelen. Het leert je welke micro-organismen verantwoordelijk zijn voor het bederf van levensmiddelen en welke pathogenen geassocieerd zijn met voedselvergiftigingen.
De kern van dit boek bestaat uit de diverse manieren waarop micro-organismen geremd of verwijderd kunnen worden in levensmiddelen om zo de houdbaarheid van een levensmiddel te verlengen en de microbiologische veiligheid te verhogen.
Het geeft tevens aan hoe men op een kwantitatieve manier het effect van diverse conserveringssystemen kan voorspellen en hoe met reinigen en desinfectie de contaminatie tijdens de productie geminimaliseerd kan worden.
De hoofdauteur, Prof. Frank Devlieghere, leidt, samen met Prof. Mieke Uyttendaele, het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering (LFMFP) dat deel uitmaakt van de vakgroep Voedselveiligheid en voedselkwaliteit van de Universiteit Gent. Hij is gespecialiseerd in de microbiologische aspecten van conservering van levensmiddelen en doet dit op een kwantitatieve en geïntegreerde manier, eigen aan een bio-ingenieur. Hij is coauteur van meer dan 150 wetenschappelijke publicaties die deel uitmaken van de Web of Science. Hij is medestichter van de technologische dienstverleningscellen Pack4Food en The Flemish cluster of Predictive Microbiology of Foods (CPMF²) en is tevens voorzitter van het excellentiecentrum Food2Know.
Dit boek introduceert je in de wereld van het conserveren van levensmiddelen. Het leert je welke micro-organismen verantwoordelijk zijn voor het bederf van levensmiddelen en welke pathogenen geassocieerd zijn met voedselvergiftigingen.
De kern van dit boek bestaat uit de diverse manieren waarop micro-organismen geremd of verwijderd kunnen worden in levensmiddelen om zo de houdbaarheid van een levensmiddel te verlengen en de microbiologische veiligheid te verhogen.
Het geeft tevens aan hoe men op een kwantitatieve manier het effect van diverse conserveringssystemen kan voorspellen en hoe met reinigen en desinfectie de contaminatie tijdens de productie geminimaliseerd kan worden.
De hoofdauteur, Prof. Frank Devlieghere, leidt, samen met Prof. Mieke Uyttendaele, het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering (LFMFP) dat deel uitmaakt van de vakgroep Voedselveiligheid en voedselkwaliteit van de Universiteit Gent. Hij is gespecialiseerd in de microbiologische aspecten van conservering van levensmiddelen en doet dit op een kwantitatieve en geïntegreerde manier, eigen aan een bio-ingenieur. Hij is coauteur van meer dan 150 wetenschappelijke publicaties die deel uitmaken van de Web of Science. Hij is medestichter van de technologische dienstverleningscellen Pack4Food en The Flemish cluster of Predictive Microbiology of Foods (CPMF²) en is tevens voorzitter van het excellentiecentrum Food2Know.
Inhoudstafel
Inleiding
Inhoudstafel
Hoofdstuk 0: Inleidende microbiologische begrippen
0.1. De 5 rijken
0.2. Indeling van de micro-organismen
0.3. Vermeerdering van micro-organismen
Hoofdstuk 1: Microbiële besmetting van grondstoffen
1.1. Besmettingsbronnen
1.2. Besmetting van de diverse grondstoffen
Hoofdstuk 2: Groei van micro-organismen in levensmiddelen
2.1. Intrinsieke factoren
2.2. Extrinsieke factoren
2.3. Impliciete factoren
Hoofdstuk 3: Microbiologische aspecten van de conservering
3.1. Verlagen van de pH
3.2. Verlagen van de aw
3.3. Wijziging van de Eh
3.4. Gebruik van temperatuur
3.5. Gebruik van stralen
3.6. Chemische conservering
3.7. Natuurlijke antimicrobiële systemen
3.8. Nieuwe conserveringsmethoden
3.9. Structuur van levensmiddelen
3.10. Combinatietechnologie
Hoofdstuk 4: Bederf van levensmiddelen
4.1. Vlees en vleeswaren
4.2. Gevogelte
4.3. Vis, schaal- en weekdieren
4.4. Melk en zuivelproducten
4.5. Eieren
4.6. Groenten, fruit en noten
4.7. Kruiden en specerijen
4.8. Mayonaise, “dressings” en salades
4.9. Dranken
4.10. Graan, meel en brood
4.11. Suiker en suikerwaren
4.12. Conserven
Hoofdstuk 5: Voedselpathogenen
5.1. Voedselvergiftigingen
5.2. De “big four” in voedselinfecties
5.3. Andere voedselinfectanten
5.4. Voedselintoxicanten
5.5. Microbiologische analyses naar voedselpathogenen
Hoofdstuk 6: Reiniging en desinfectie
6.1. Inleiding
6.2. Definities
6.3. Aard van het te verwijderen vuil
6.4. Verwijdering van grof vuil
6.5. Reiniging
6.6. Desinfectie
6.7. Organisatie en controle reiniging en desinfectie
Hoofdstuk 7: Predictieve microbiologie
7.1. Inleiding
7.2. Verschillende soorten modellen
7.3. Modelvalidatie
7.4. Beperkingen van de predictieve microbiologie
7.5. Toepassingen van de predictieve microbiologie
Hoofdstuk 8: De houdbaarheidsdatum
8.1. Wettelijke aspecten
8.2. De producent: bepalen van de houdbaarheidsdatum
8.3. Houdbaarheidsdatum: oorzaak van voedselverspilling
8.4. De consument: begrip en toepassing houdbaarheidsdatum
8.5. De supermarkt
8.6. Conclusies
Referenties