Je gebruikt een verouwderde browser. Upgrade je browser voor een betere surfervaring op deze website.

Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering

Op voorraad
288 p.
2016
Boek
Editor(s): Devlieghere Frank
Auteur(s): Debevere Johan, Devlieghere Frank, Jacxsens Liesbeth, Rajkovic Andreja, Uyttendaele Mieke, Vermeulen An

Dit boek introduceert je in de wereld van het conserveren van levensmiddelen. Het leert je welke micro-organismen verantwoordelijk zijn voor het bederf van levensmiddelen en welke pathogenen geassocieerd zijn met voedselvergiftigingen.

De kern van dit boek bestaat uit de diverse manieren waarop micro-organismen geremd of verwijderd kunnen worden in levensmiddelen om zo de houdbaarheid van een levensmiddel te verlengen en de microbiologische veiligheid te verhogen.

Het geeft tevens aan hoe men op een kwantitatieve manier het effect van diverse conserveringssystemen kan voorspellen en hoe met reinigen en desinfectie de contaminatie tijdens de productie geminimaliseerd kan worden.


De hoofdauteur, Prof. Frank Devlieghere, leidt, samen met Prof. Mieke Uyttendaele, het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering (LFMFP) dat deel uitmaakt van de vakgroep Voedselveiligheid en voedselkwaliteit van de Universiteit Gent. Hij is gespecialiseerd in de microbiologische aspecten van conservering van levensmiddelen en doet dit op een kwantitatieve en geïntegreerde manier, eigen aan een bio-ingenieur. Hij is coauteur van meer dan 150 wetenschappelijke publicaties die deel uitmaken van de Web of Science. Hij is medestichter van de technologische dienstverleningscellen Pack4Food en The Flemish cluster of Predictive Microbiology of Foods (CPMF²) en is tevens voorzitter van het excellentiecentrum Food2Know.


ISBN 9789048627745 - Bestelcode 202164401
Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering
€ 85,00
Studenten € 25,00

Dit boek introduceert je in de wereld van het conserveren van levensmiddelen. Het leert je welke micro-organismen verantwoordelijk zijn voor het bederf van levensmiddelen en welke pathogenen geassocieerd zijn met voedselvergiftigingen.

De kern van dit boek bestaat uit de diverse manieren waarop micro-organismen geremd of verwijderd kunnen worden in levensmiddelen om zo de houdbaarheid van een levensmiddel te verlengen en de microbiologische veiligheid te verhogen.

Het geeft tevens aan hoe men op een kwantitatieve manier het effect van diverse conserveringssystemen kan voorspellen en hoe met reinigen en desinfectie de contaminatie tijdens de productie geminimaliseerd kan worden.


De hoofdauteur, Prof. Frank Devlieghere, leidt, samen met Prof. Mieke Uyttendaele, het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering (LFMFP) dat deel uitmaakt van de vakgroep Voedselveiligheid en voedselkwaliteit van de Universiteit Gent. Hij is gespecialiseerd in de microbiologische aspecten van conservering van levensmiddelen en doet dit op een kwantitatieve en geïntegreerde manier, eigen aan een bio-ingenieur. Hij is coauteur van meer dan 150 wetenschappelijke publicaties die deel uitmaken van de Web of Science. Hij is medestichter van de technologische dienstverleningscellen Pack4Food en The Flemish cluster of Predictive Microbiology of Foods (CPMF²) en is tevens voorzitter van het excellentiecentrum Food2Know.



Inhoudstafel

Hoofdstuk 0: Inleidende microbiologische begrippen
0.1. De 5 rijken
0.2. Indeling van de micro-organismen
0.3. Vermeerdering van micro-organismen

Hoofdstuk 1: Microbiële besmetting van grondstoffen
1.1. Besmettingsbronnen
1.2. Besmetting van de diverse grondstoffen

Hoofdstuk 2: Groei van micro-organismen in levensmiddelen
2.1. Intrinsieke factoren
2.2. Extrinsieke factoren
2.3. Impliciete factoren

Hoofdstuk 3: Microbiologische aspecten van de conservering
3.1. Verlagen van de pH
3.2. Verlagen van de aw
3.3. Wijziging van de Eh
3.4. Gebruik van temperatuur
3.5. Gebruik van stralen
3.6. Chemische conservering
3.7. Natuurlijke antimicrobiële systemen
3.8. Nieuwe conserveringsmethoden
3.9. Combinatietechnologie

Hoofdstuk 4: Bederf van levensmiddelen
4.1. Vlees en vleeswaren
4.2. Gevogelte
4.3. Vis, schaal- en weekdieren
4.4. Melk en zuivelproducten
4.5. Eieren
4.6. Groenten, fruit en noten
4.7. Kruiden en specerijen
4.8. Mayonaise, “dressing” en salades
4.9. Dranken
4.10. Graan, meel en brood
4.11. Suiker en suikerwaren
4.12. Conserven

Hoofdstuk 5: Voedselpathogenen
5.1. Voedselvergiftingen
5.2. De “big four” in voedselinfecties
5.3. Andere voedselinfectanten
5.4. Voedselintoxicanten
5.5. Microbiologische analyses naar voedselpathogenen

Hoofdstuk 6: Reiniging en desinfectie
6.1. Inleiding
6.2. Definities
6.3. Aard van het te verwijderen vuil
6.4. Verwijdering van grof vuil
6.5. Reiniging
6.6. Desinfectie
6.7. Organisatie en controle reiniging en desinfectie

Hoofdstuk 7: Predictieve microbiologie
7.1. Inleiding
7.2. Verschillende soorten modellen
7.3. Modelvalidatie
7.4. Beperkingen van de predictieve microbiologie
7.5. Toepassingen van de predictieve microbiologie

Hoofdstuk 8: De houdbaarheidsdatum
8.1. Wettelijke aspecten
8.2. De producent: bepalen van de houdbaarheidsdatum
8.3. Houdbaarheidsdatum: oorzaak van voedselverspilling
8.4. De consument: begrip en toepassing houdbaarheidsdatum
8.5. De supermarkt
8.6. Conclusies

Referenties

Ontdek ook

Blijf op de hoogte en schrijf je in op onze nieuwsbrief